La ciencia de los alimentos en la práctica – Salvador Badui Dergal

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Descripción

La cadena alimentaria se inicia con las actividades primarias de la ganadería, la agri­cultura y la pesca, a las que le siguen muchas otras de selección, transporte, almacena­miento, acondicionamiento, conservación, industrialización y comercialización, hasta llegar a la preparación en la cocina. El fin de este complejo proceso, que involucra mucha manipulación, es suministrar al consumidor productos con los cinco atributos básicos de un alimento atractivo: color, sabor, textura, valor nutritivo y seguridad o inocuidad. Sin em­bargo, por su composición química los alimentos tienen una alta reactividad, y en cada etapa de esta larga cadena están propensos a modificaciones positivas y negativas. Algu­nas sólo implican la aparición de un color indeseable, como el oscurecimiento de las frutas, mientras que otras mejoran la digestibilidad, como la papa o un corte de carne, o bien el crecimiento de algunos elementos nocivos como el Clostridium botulinum en una lata de sopa, que puede provocar incluso la muerte. Además, los alimentos contienen agentes bioactivos naturales, tanto benéficos como deletéreos para el humano.

El estudio de éstos y otros aspectos relacionados, integran la Ciencia de los alimentos, rama del conocimiento que conjunta principios de química, física, biología, bioquímica, nutrición, ingeniería, microbiología y toxicología, y que en décadas recientes ha sido la base del actual abanico de productos frescos y procesados. Este bagaje técnico permite conservarlos, diseñar productos para personas intolerantes o alérgicas a ciertas sustancias, enriquecer otros con fitoquímicos y nutracéuticos, desarrollar los alimentos funcionales, los genéticamente modificados y los orgánicos, y establecer las bases de la gastronomía molecular. La relación de la nutrición con la genética, llamada nutrigenómica, encuentra la etiología de las enfermedades relacionadas con la alimentación; con base en lo cual se pueden diseñar dietas personalizadas, acordes con los genes de cada individuo.

Contenido:

Prólogo
Agradecimientos
Introducción
1. Naturaleza química de los alimentos
2. Percepción sensorial de los alimentos
3. Alimentos y salud
4. Presencia de agentes dañinos en los alimentos
5. Preparación de los alimentos en la cocina
6. Conservación industrial de los alimentos
7. Aditivos
8. Clases de alimentos
9. Bebidas no alcohólicas
Anexos
Bibliografía

Información Técnica

Comprimido: Rar
Formato: PDF
Peso: 11.88 Mb
Servidores :   Mega – 1Fchier – Ul – Userscloud
Idioma: Español
Autor (s): Salvador Badui Dergal.

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